|  |  |  | | | | | Le nuove ricette de La Cucina Italiana | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Dividete in cimette il cavolfiore e lessatele in g 700 di acqua con il latte e un pizzico di sale. Dopo 10' scolate il cavolfiore e frullatelo con la ricotta, gli albumi e la farina (spuma). Aggiustate, se necessario, il frullato di sale e cuocetelo a bagnomaria per 20-25' mescolando spesso. Nel frattempo portate a bollore g 200 di acqua, spegnete e mettetevi in infusione per 5' un pezzetto (5-6 cm) di radice di liquirizia, poi eliminatela e riportate sul fuoco addensando con una puntina di maizena sciolta in pochissima acqua fredda. Unite infine i datteri tagliati a dadi dopo aver spento il fuoco. Dividete la spuma, tiepida, nei piatti e servitela con la salsa alla liquirizia. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Lessate lo scalogno nel vino bianco per 5', poi scolatelo e tritatelo finemente. Lavorate il formaggio di capra con la frusta per renderlo cremoso, quindi unite lo scalogno e un ciuffetto di cerfoglio tritato, sale e pepe. Montate parzialmente la panna e incorporatela al caprino. Ammollate la gelatina in acqua fredda, strizzatela, scioglietela in una padellina a fuoco basso e unitela infine al composto di caprino e panna amalgamando con cura gli ingredienti. Ponete la spuma in frigo e lasciatela rassodare per 4 ore. Tagliate le verdure a sottili bastoncini e distribuiteli in 6 coppette. Aggiungete in ciascuna una cucchiaiata di spuma di caprino e servite subito guarnendo a piacere con delle foglie di cerfoglio. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Lavate le capesante con una spazzolina, poi con un coltellino apritele e staccate le parti carnose dalla conchiglia. Separate con le dita il muscolo bianco (noce) e il piede rosa (corallo) dalla pelle (o mantello) che eliminerete insieme alla parte nera. Sciacquate i molluschi sotto l'acqua corrente e asciugateli con della carta da cucina. Lavate e tenete da parte la valva superiore (convessa) delle conchiglie. Preparate un'impanatura frullando il pane raffermo a tocchi con 2-3 rocchetti di sedano, qualche fogliolina di maggiorana e di prezzemolo, il grana e un pizzico di sale. Passate noci e coralli nell'impanatura, poi rosolateli per un paio di minuti in una padella antiaderente con gli scalogni a fettine in 2 cucchiai di olio. Sfumate con una tazzina da caffè di Cognac, lasciate evaporare, salate, pepate e distribuite i molluschi nelle conchiglie tenute da parte. Spolverizzateli con le mandorle e con quello che avanza dell'impanatura. Disponete le capesante su una placca e infornate sotto il grill a 200 °C per 7-8', cioè fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Sfornate e servite. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Disponete le mandorle su una placca e tostatele in forno a 180 °C per 5-6'. Nel frattempo, fate sciogliere in una casseruola g 200 di zucchero con poca acqua (non più di un cucchiaio), poi portatelo a 180 °C di temperatura (caramello scuro) e unite le mandorle appena tolte dal forno. Mescolate, versate il composto su un piano di marmo unto di olio e lavorate con 2 spatole finché lo zucchero e la frutta secca non saranno ben amalgamati. Coprite quindi con un foglio di carta da forno, spianate con un matterello, lasciate intiepidire e infine tagliate in tocchi (croccante alle mandorle). Ripetete tutte le operazioni per preparare un croccante di nocciole e uno misto di pistacchi e pinoli. Servite un paio di pezzetti per tipo di croccante a testa (quello che avanza si può conservare per diversi giorni in una scatola a chiusura ermetica). | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Cuocete la zucca a vapore per 20'. Passatela con lo schiacciapatate e mescolatela con il grana, il pane grattugiato, le uova, sale e una generosa grattugiata di cren. Schiacciate il composto con l'apposito attrezzo ricavando i passatelli. Tuffateli nel brodo e alla ripresa del bollore abbassate il fuoco al fremito. Servite dopo 10-15 secondi. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Cuocete le verdure a vapore per 15-20'. Passatele separatamente al passaverdure con il disco a fori grossi. Unite al passato di patate 2 albumi, g 50 di panna, una cucchiaiata di grana, sale e pepe; completate così anche il passato di sedano rapa. Amalgamate il passato di zucchine con 2 uova, g 50 di panna, una cucchiaiata di grana, sale, pepe; completate allo stesso modo il passato di carote. Imburrate 4 stampi (ø cm 16) e riempitene ognuno con un composto. Infornate a 170 °C per 13-15'. Sformate, tagliate a dadini e uniteli al brodo. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Mescolate le uova e i tuorli con la panna, 2 cucchiai di grana, sale e qualche filo di erba cipollina tagliuzzata. Fate spumeggiare una noce di burro in una padella antiaderente (ø cm 21), poi versatevi un mestolo di composto. Appena si sarà del tutto rappreso, senza girarlo, fate scivolare la frittatina ottenuta su un foglio di carta da forno. Preparatene così altre 5, aggiungendo ogni volta una piccola noce di burro in padella. Per ricavare i tagliolini, arrotolate le frittatine, da fredde, e tagliatele lungo il lato corto con tagli paralleli e ravvicinati. Dipanate le matassine di tagliolini, tuffatele nel brodo fremente e servitele subito. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Portate a bollore il brodo. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi tostare il riso per un minuto. Cuocete il risotto per 18', aggiungendo il brodo poco per volta e facendo in modo che resti piuttosto fluido. Tostate velocemente i semi di girasole in una padellina antiaderente e tagliate a dadini i datteri e la provola. Quando il riso è cotto mantecatelo con il formaggio e i datteri, versatelo nei piatti e completate con i semi di girasole. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Passate al mixer la polpa del pollo con la panna, l'albume, sale e pepe. Imburrate una teglietta, foderatela con carta da forno, imburrate anch'essa e stendetevi il composto a cm 1 circa. Infornate a 130 °C per 25', poi sfornate e tagliate a cubetti. Tagliate tutte le verdure a minuscoli dadini, unitele al brodo con la dadolata e servite subito. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Lavate le patate, asciugatele e, senza pelarle, incartate ognuna nell'alluminio; infornatele a 180 °C per 60-90', secondo la grossezza. Lasciatele riposare per 10', quindi scartatele, pelatele e tagliatele a tocchi. Affettate lo scalogno e rosolatelo in casseruola con una noce di burro per 3'; bagnatelo poi con il latte e la panna e portate a bollore. Frullate le patate con questo composto e il brodo ottenendo una crema. Pelate il gambo di sedano e tagliatelo a filetti. Tagliate a filetti anche il finocchio. Unite il finocchio e il sedano in padella con una noce di burro, un mestolino di acqua e sale, portate sul fuoco medio e cuocete coperto per 2'. Tuffate gli spaghetti di soia in acqua bollente, spegnete il fuoco, lasciateli riposare per 4', scolateli e mescolateli con le verdure. Distribuite la crema calda di patate nei piatti e servitela con un nido di verdure e spaghetti di soia. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Dividete a metà il petto di pollo; staccate i 2 filettini e aprite a libro le 2 parti; battete i 4 pezzi ottenuti con il batticarne. Spezzettate le castagne e amalgamatele con la mollica ammollata nel latte e la salsiccia, spellata e sbriciolata. Distribuite il composto sui 2 mezzi petti, coprite ciascuno con un filettino, rimboccatevi i lembi della polpa sottostante, poi formate 2 rotoli e legate ognuno con 3-4 giri di spago. Poneteli in una casseruola che li contenga in misura su 2 foglie di alloro, copriteli a filo con il vino, cuoceteli per 20' dal levarsi del bollore, poi fateli riposare nel vino per 10'. Mescolate il mascarpone con g 65 di latte, g 10 di olio, sale, pepe e una ricca grattugiata di cren. Servite gli arrostini a fette con la crema di mascarpone; volendo decorate con fiocchi di mascarpone, stelline di zucca, cren grattugiato e un filo di olio. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Affettate fine il cavolo (meglio con l'affettatrice), salate e fatelo macerare per 2 ore in uno scolapasta coperto da un peso; unitevi lo scalogno e poco prezzemolo tritati, pepe e g 10 di olio, poi dividetelo in 6 parti che presserete in un tagliapasta rotondo. Mescolate gli albumi con una cucchiaiata di panna, una punta di pasta di tartufo, poco prezzemolo tritato, sale, pepe. Scaldate una padella imburrata (ø cm 22), versatevi un mestolino di albume e quando si sarà rassodato ribaltate la sottile frittata su un vassoio, lasciatela raffreddare; preparate così altre 5 frittatine, imburrando ogni volta la padella. Spalmate le frittatine con la robiola lavorata con 2 cucchiaini di olio. Stendetevi sopra il prosciutto, rimboccate i due lembi opposti e arrotolate. Tagliate ogni rotolo in 3 rocchetti e serviteli sul cavolo con un filo di olio. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Tagliate a dadini 6 datteri e g 80 di pera. Mescolate la ricotta con lo zucchero, unite poi i tuorli, la farina, il cacao, mezzo cucchiaino di lievito e un pizzico di sale. Amalgamate bene e, sempre mescolando delicatamente, unite gli albumi montati a neve ben ferma. Aggiungete per ultimo i dadini di pera e di datteri. Versate il composto in uno stampo rettangolare lungo cm 18 foderato di carta da forno. Cuocete a 170 °C per 50' e, mentre intiepidisce, tagliate a fettine la pera e i datteri rimasti. Affettate la torta e servitene due fette a testa, accompagnate dalla pera e dai datteri. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Mescolate la mollica con il latte, le uova e fate riposare per 30'. Mondate il crescione, lessatelo per 5', scolatelo e tritatelo. Amalgamate al composto il crescione, 2 cucchiai di farina, 2 di grana, sale e pepe. Modellate 6 grossi gnocchi, farcendo ciascuno con 3 dadini di fontina. Lessateli in acqua bollente salata per 3-4' dal levarsi del bollore, poi tuffateli nel brodo e servitene uno a commensale. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Impastate la farina con il burro, lo zucchero semolato, un pizzico di sale e g 50 di vino:?otterrete un impasto sodo che lascerete riposare in frigo, avvolto nella pellicola, per almeno un'ora. Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida. Sciogliete sul fuoco in una casseruola il miele con il resto del vino. Frullate le mandorle, le noci, i pinoli e le nocciole con le fette biscottate, poi unite il tutto, insieme alle scorze candite tritate, l'uvetta ben strizzata, la cannella, un pizzico di noce moscata e uno di pepe, al miele sciolto nel vino. Riportate la casseruola sul fuoco, mescolate fino a che il composto non sarà omogeneo, poi togliete dal fuoco e fate riposare per almeno 3 ore (farcia). Stendete la pasta in un foglio sottile (spessore mm 3) da cui ricaverete due dischi (ø cm 22 e cm 24). Imburrate e infarinate uno stampo dai bordi bassi (ø cm 22), ponete sul fondo il disco di pasta di diametro minore, distribuitevi la farcia modellandola a mo' di disco (ø cm 20, spessore cm 2-3) e coprite con l'altro disco di pasta. Fate combaciare i bordi dei due dischi e sigillateli pizzicandoli e arrotolandoli così da formare un cordone. Decorate la superficie praticando dei piccoli tagli regolari con le forbici. Lasciate riposare un'ora, quindi infornate a 190 °C per 20'; sfornate, sformate e fate raffreddare su una gratella. Avvolgete la spongata in un foglio di alluminio, chiudetela in una scatola a chiusura ermetica e servitela dopo 3 giorni. Si conserverà fino a un mese. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Distribuite un cucchiaino di grana su ogni fettina di carpaccio e schiacciatelo per farlo aderire. Aggiungete una rondella sottile di tartufo (o una puntina di pasta di tartufo), rimboccate i due lembi opposti delle fette, arrotolatele, legatele con un filo di erba cipollina e unitele al brodo, 2 a testa. Servite subito. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Lavorate la farina con g 75 di acqua, il burro (volendo potete sostituirlo del tutto o in parte con lo strutto) e un pizzico di sale ottenendo un impasto liscio. Stendete l'impasto e con esso foderate uno stampo a cerniera (ø cm 20). Rivestitene il fondo con carta da forno, riempite di legumi secchi e infornate a 200 °C per 20' (cottura in bianco). Poi sfornate ed eliminate carta e legumi.Portate a bollore il latte con g 60 di zucchero e la vaniglia, che poi eliminerete. Mescolate le uova e i tuorli con lo zucchero rimasto e stemperate il composto con il latte bollente.Versate il composto nello stampo e infornate di nuovo a 180 °C per 40'.Sfornate il casadello, liberatelo dallo stampo e, a piacere, spolveratelo di zucchero a velo e guarnitelo con lamponi. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Lavorate le due farine con gli albumi, un cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e un cucchiaino di olio ottenendo un impasto liscio. Stendetelo a mm 2 e ricavate le tagliatelle. Unite a freddo in una casseruola gli scalogni tritati, una noce di burro, la fontina e il taleggio a tocchetti, il latte e la panna. Portate la casseruola sulla fiamma dolce e spegnete il fuoco appena i formaggi si saranno sciolti. Lasciate intiepidire la fonduta, poi unite il tuorlo e mescolate con un mixer a immersione per amalgamarlo. Lessate per 1-2' le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele in padella in una noce di burro spumeggiante con 3 fili di erba cipollina tagliuzzati. Distribuitele nelle ciotole con la fonduta, completate con sfoglie di grana e servite guarnendo a piacere con cerfoglio. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Con un coltello affilato aprite una tasca nello spinacino (o fatelo fare dal macellaio). Scottate gli spinaci in acqua bollente e tritateli grossolanamente. Tagliate a dadini i datteri, uniteli agli spinaci e mescolateli con l'albume e i pinoli. Salate e riempite con il composto la tasca dello spinacino, poi cucite con ago e filo da cucina l'apertura. Scaldate metà dell'olio in un largo tegame che possa andare in forno e rosolate bene da ogni lato lo spinacino. Sfumate con il vino e unite le patate tagliate a spicchi. Salate, condite con l'olio rimasto e infornate a 200 °C per 50-60'. Servite lo spinacino affettato accompagnato dalle patate e dal sugo di cottura. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Stendete la pasta sfoglia in un rettangolo spesso mm 3-4, copritene metà con g 45 di prosciutto, cospargete con semi di papavero, ripiegatevi sopra l'altra metà della pasta e spianatela leggermente con il matterello. Spennellatela con un po' di acqua, stendetevi sopra il prosciutto rimasto e cospargete con altri semi di papavero. Ricavate dal rettangolo 12 quadratini di cm 4, distribuiteli su una teglia coperta di carta da forno, copriteli con altra carta da forno e sovrapponetevi una seconda teglia, così non si gonfieranno in cottura. Infornateli a 180 °C per 20-25'. Sfornateli e servitene 2 a testa. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Passate le castagne con lo schiacciapatate e mescolatele con g 40 di zucchero a velo e g 20 di rum. Spezzettate il cioccolato e fondetelo in un bagnomaria dolce con g 50 di panna; lasciatelo intiepidire. Montate parzialmente la panna rimasta, poi incorporatela al composto di cioccolato e montate ancora per ottenere una mousse. Passate il composto di castagne allo schiacciapatate usando il disco più grosso per ricavare degli spaghetti. Riempite le ciotole con la mousse e gli spaghetti di castagne, alternandoli a piacere (mettete sotto la mousse e sopra le castagne o viceversa). Completate con una spolverata di zucchero a velo. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Lessate il cavolfiore a vapore per 10' (deve diventare molto tenero), frullatelo con l'uovo e l'albume, la panna e un pizzico di sale; unite il burro chiarificato e lavorate il composto con le fruste elettriche in un bagnomaria dolce ottenendo una salsa. Avvolgete attorno a un grosso tronchetto di carota o di zucchina tre filetti di sogliola leggermente sfalsati in modo da formare un turbante. Preparate così altri 5 turbanti. Cuoceteli a vapore per 10' circa, poi eliminate il tronchetto lasciando libero il foro centrale. Pulite le capesante, eliminate la parte rossa e rosolate le noci nel burro spumeggiante per un minuto per parte. Sistemate poi due noci nel foro di ogni turbante di sogliola. Fate spumeggiare una grossa noce di burro nella padella delle capesante e versatelo sui turbanti. Serviteli con la salsa di cavolfiore a parte e decorate a piacere con aneto. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Dividete la renetta in 6 spicchi e tagliateli a fettine sottili. Imburrate riccamente 6 stampini da muffin (ø cm 7) e distribuite sul fondo le fettine di mela. Preparate un caramello con g 60 di zucchero e g 15 di burro e versatelo poi negli stampini.Montate i tuorli con lo zucchero rimasto, aggiungete quindi la fecola e le mandorle finemente tritate. Distribuite il composto negli stampini.Stendete la pasta sfoglia a mm 2-3 e ritagliatevi 6 dischi dello stesso diametro degli stampini. Chiudete ogni stampino con un disco di sfoglia, sigillando bene il bordo (mini tortine). Infornate a 190 °C per 15' circa. Sfornate le mini tortine, sformatele subito e servitele tiepide con panna acida, decorando a piacere con filetti di scorza di arancia. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Impastate la farina e la semola con le uova, lo zafferano e un pizzico di sale. Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare in frigo per un'ora. Stendete la pasta in una sfoglia sottile (mm 2), poi arrotolatela e tagliate i tagliolini (larghezza mm 2-3). Nel bicchiere del mixer raccogliete g 100 di pistacchi, g 100 di olio, il succo d'arancia, sale e pepe; frullate in crema e poi incorporate 2 cucchiai di grana (pesto di pistacchi). Cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente salata per 2-3' dal bollore, scolateli in una padella antiaderente, unite il pesto e saltateli per non più di 2'. Servite subito completando con il resto dei pistacchi tritati grossolanamente. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Private il cappone di zampe, ali e collo. Praticate un taglio lungo lo sterno e staccate la gabbia toracica in modo da disossare il petto. Quindi sciacquate accuratamente il cappone sotto l'acqua e asciugatelo con un canovaccio. Pestate i gherigli di noce nel mortaio fino a quando non saranno diventati una poltiglia che raccoglierete in una ciotola. Unite a poco a poco la panna, la mollica di pane tritata, il burro, i tuorli, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il grana e mescolate fino a ottenere una crema. Farcite il cappone con questa crema di noci e chiudetelo cucendo la pelle con spago da cucina. Accomodatelo in una casseruola capace piena di acqua calda, unite una presa di sale grosso, la cipolla intera sbucciata e cuocete dolcemente coperto per un'ora e mezzo. Sgocciolate il cappone, tagliatelo in pezzi e servitelo ancora caldo con circa g 80 di mostarda di frutta a commensale, decorando a piacere con foglie di alloro. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Ammollate in acqua tiepida l'uvetta per almeno 5'. Tagliate a pezzetti i fichi e i datteri. Pestate grossolanamente le nocciole. Mescolate l'uvetta, scolata e strizzata, con gli altri ingredienti. Eliminate, con l'apposito attrezzo, il torsolo delle mele precedentemente sbucciate, riempitele con il composto di frutta secca, poi appoggiatele in una teglia cospargendole di zucchero di canna. Infornatele a 200 °C per 10-15'; a cottura ultimata disponete una mela in ogni piatto e servite con il sugo di cottura dopo averlo scaldato sul fuoco e diluito con una cucchiaiata di acqua calda. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Lavorate la farina 00 con il burro, un pizzico di sale e un goccio di acqua, quel che basta per ottenere un impasto liscio; avvolgetelo quindi nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30'; stendetelo infine a mm 3-4 di spessore e con esso foderate uno stampo a cerniera (ø cm 22, h cm 4,5). Mescolate le uova e i tuorli con la panna, poi aggiungete la scorza delle due arance finemente grattugiata. Portate a bollore il latte con lo zucchero e versatelo a filo sulle uova stemperandole bene; unite la farina di mandorle e versate il composto nello stampo. Infornate a 200 °C per 20', poi abbassate a 170 °C e cuocete per altri 20-25'. Sfornate il dolce, lasciatelo raffreddare su una gratella e poi sformatelo. Potete servirlo spolverizzato a piacere di zucchero a velo e completato con panna montata, meringhette e scorza di arancia a filetti. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Sfogliate l'indivia e il radicchio, tritate finemente lo scalogno e tagliate a spicchietti i datteri dopo averne eliminato i noccioli. Scaldate l'olio in una larga padella, unite l'indivia e il radicchio e saltateli a fuoco vivo per 2'. Aggiungete lo scalogno e i datteri, proseguite la cottura per altri 5' a fuoco moderato, poi salate. Distribuite nei piatti e servite le verdure ben calde. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Tagliate la fontina a pezzetti, unite il latte e lasciate macerare per 30'. Fondete il burro in una casseruola con g 60 di acqua e un pizzico di sale; al levarsi del bollore unite la farina e cuocete la polentina finché non comincia a staccarsi dal bordo della casseruola sfrigolando. Lasciatela intiepidire, poi lavoratela con l'uovo, un pizzico di pepe, uno di cannella e un chiodo di garofano pestato. Ponete il composto in una tasca da pasticciere e distribuitelo su una teglia coperta di carta da forno formando 18 piccole palline. Infornatele a 180 °C per 20' circa. Sfornate i mini bignè e lasciateli raffreddare. Cuocete il latte e la fontina a bagnomaria, unite un cucchiaino di fecola e fate sciogliere il formaggio, ottenendo una fonduta. Farcite i bignè con la fonduta e servitene 3 a commensale. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Mondate i funghi spazzolandoli delicatamente o strofinandoli con un panno umido in modo da eliminare i residui di terra, poi tagliateli in dadini e saltatene 3/4 in padella con 2 cucchiai di olio, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe per 4-5'. In una casseruola rosolate lo scalogno a fettine, metà delle nocciole sminuzzate grossolanamente e una foglia di alloro in 3 cucchiai di olio di oliva; dopo 2-3' unite il riso e tostatelo per poco meno di un minuto, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare, quindi unite il brodo, poco per volta, mescolando costantemente. Dopo 12-13' aggiungete i funghi precedentemente saltati, mantecate con un cucchiaio di olio di nocciole e 2 cucchiai di grana e dopo un minuto spegnete. In una ciotolina mescolate il resto dei funghi e delle nocciole tritati finemente con un cucchiaio di olio di nocciole, un ciuffo di prezzemolo e un pizzico di sale fino a ottenere un'emulsione. Distribuite il risotto fumante nei piatti e completate con l'emulsione prima di portarlo in tavola. | | | | | | | | | |  | |  | |  |
