Gli Antipasti hanno la funzione di aprire il pranzo nel modo migliore e variano a seconda della composizione della varie portate; più leggeri in zone dal clima caldo, più impegnativi nelle regioni fredde. La loro presenza significa naturalmente che il pranzo è di una certa importanza. Possono essere costituiti indifferentemente da piatti freddi o caldi; se sono presenti tutti e due, i piatti di apertura freddi precedono sempre quelli caldi.
Non esistono praticamente limiti alla loro formazione, che è dettata solo da ciò che offre il territorio in cui nascono. Avremo così l'insalata di arance in Sicilia, o le frittelle di fontina in Valle d'Aosta o, infine, i crostoli ai funghi porcini in Trentino Alto Adige. Possono essere preparati con semplici insalate composte, mousses di ortaggi, flan e sformati, torte salate ed anche piccole composizioni di pesci, crostacei o carni bianche.
In tutti i casi tuttavia è essenziale che le dosi siano alquanto ridotte dovendo appunto "aprire" il pranzo senza pregiudicare la perfetta degustazione dei piatti che seguono. Quando l'occasione conviviale è informale o, addirittura, deve garantire "leggerezza", i piatti di apertura possono trasformarsi in "piatti unici" o "secondi piatti" secondo le necessità del momento.