Questo piatto un tempo godeva di un largo successo, oggi è diventato più raro in quanto reperire il castrato (non l'agnello) di ottima qualità è molto difficile.
Leggiamo alcuni passi di Baldassarre Pisanelli 1583.
"Il castrato che sia giovane, che non passi l'anno, e che sia
fatto di agnello e non di caprone.
Genera molto e buono nutrimento. Nuoce quando la carne
è di castrato vecchio perchè ha difetto di età, che si fa secca e
per il mancamento dei genitali.
Si usa comunemente cuocere questa carne in vari modi in
spetie i quarti di dietro cotti arrosto con rosmarino et aglio divengono
molto saporiti, ma prima conviene che siano ben battuti con i bastoni."
Vediamo come prepararle:
Le braciole vanno fatte marinare in olio, sale, pepe e succo di limone per 12/24 ore.
Spalmare queste con battuto di lardo, aglio e prezzemolo.
Cuocere in graticola avendo cura di rigirarle e spalmare di nuovo con il solito battuto.
Servire molto calde.
NB: l'agnello in genere si macella nel giro di qualche mese, mentre il castrato è un agnello che ha dai 6 ai 10/12 mesi di vita.