Ingredienti per 4 persone:
- 2 Piedini di vitello già preparati dal macellaio
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 foglia di alloro
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di erba cipollina
- 1 zucchina
- 1 porro
- sale e pepe quanto basta
Per la Salsa
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- 1 scalogno
- sale e pepe quanto basta
- Tempo di preparazione: 20 minuti + 2 ore per tutta la ricetta
- Cottura: 2 ore per tutta la ricetta
Vediamo la preparazione.
In una pentola con abbondante acqua salata mettete i piedini di vitello. Aggiungete la cipolla, mezza carota affettata, l'alloro, un pizzico di sale e fate cuocere per 2 ore. I piedini devono risultare molto morbidi. fateli raffreddare nel brodo di cottura; scolateli e tenete da parte il brodo.
Provate il porro delle foglie esterne più dure e lavatelo. Dividete a listarelle la mezza carota rimasta, la zucchina e il porro e fateli scottare per 2 minuti in acqua in ebollizione. Scolateli e teneteli da parte.
Eliminate l'osso dai piedini di vitello e tagliate la polpa a dadini. Metteteli in una ciotola, aggiungetevi un pò di prezzemolo e l'erba cipollina, lavati e tritati, un pizzico di sale e pepe; mescolate bene. Formate sul fondo di una terrina uno strato con il prezzemolo rimasto; versatevi un po del brodo di cottura gelatinato e ponete in frigorifero per qualche minuto, finché lo strato si sarà solidificato. Quindi distribuitevi sopra i dadini di nervetti, alternandoli con le listarelle di verdure cotte. Ricoprite, a filo, con il brodo rimasto e ponete di nuovo in frigo per almeno 2 ore.
Preparate la salsa. Emulsionate l'olio con 2 cucchiai di acqua calda; aggiungetevi l'aceto, il sale, il pepe e frullate ancora. Versate il composto in una salsiera e aggiungetevi lo scalogno tritato. Servite la terrina di nervetti a fettine e accompagnatela con salsa allo scalogno.
Accompagnate con vino Vino Valle d'Aosta bianco a 10° oppure Montefalco bianco (Umbria) a 10°.
In una pentola con abbondante acqua salata mettete i piedini di vitello. Aggiungete la cipolla, mezza carota affettata, l'alloro, un pizzico di sale e fate cuocere per 2 ore. I piedini devono risultare molto morbidi. fateli raffreddare nel brodo di cottura; scolateli e tenete da parte il brodo.
Provate il porro delle foglie esterne più dure e lavatelo. Dividete a listarelle la mezza carota rimasta, la zucchina e il porro e fateli scottare per 2 minuti in acqua in ebollizione. Scolateli e teneteli da parte.
Eliminate l'osso dai piedini di vitello e tagliate la polpa a dadini. Metteteli in una ciotola, aggiungetevi un pò di prezzemolo e l'erba cipollina, lavati e tritati, un pizzico di sale e pepe; mescolate bene. Formate sul fondo di una terrina uno strato con il prezzemolo rimasto; versatevi un po del brodo di cottura gelatinato e ponete in frigorifero per qualche minuto, finché lo strato si sarà solidificato. Quindi distribuitevi sopra i dadini di nervetti, alternandoli con le listarelle di verdure cotte. Ricoprite, a filo, con il brodo rimasto e ponete di nuovo in frigo per almeno 2 ore.
Preparate la salsa. Emulsionate l'olio con 2 cucchiai di acqua calda; aggiungetevi l'aceto, il sale, il pepe e frullate ancora. Versate il composto in una salsiera e aggiungetevi lo scalogno tritato. Servite la terrina di nervetti a fettine e accompagnatela con salsa allo scalogno.
Accompagnate con vino Vino Valle d'Aosta bianco a 10° oppure Montefalco bianco (Umbria) a 10°.
Buon appetito.